食品行業和集體食堂做好傳染病管理是一項十分重要的工作。傳染病的發生和流行，必須具備傳染源、傳播途徑和易感人群三個條件。傳染源是指患傳染病的病人、帶菌者或患病的動物。傳染源體內的病原體通過各種途徑排出體外，成為傳播來源。傳播途徑因病種不同而異。呼吸道傳染病往往通過咳嗽、噴嚏、痰、飛沫經由空氣傳播；傷寒、痢疾、病毒性肝炎等腸道傳染病主要是通過飲食物、水、人手、蒼蠅、蟑螂等引起傳播；也有不少傳染病是通過病媒害蟲叮咬或是通過衣物、用具接觸皮膚、粘膜進入機體而傳播的。易感人群指對某種傳染病缺少免疫力的人。防止傳染病的發生和流行，必須根據“預防為主”的衛生工作方針，掌握疾病的發生和流行規律，依靠廣大赤腳醫生和基層醫務人員，積極發動群眾，把傳染源找出來，進行管理和治療。根據不同病種切斷傳播途徑，消除傳播因素。同時對易感人群要通過預防接種等辦法增強機體對疾病的抵抗力。因此對傳染病的預防必須采取綜合措施。這項工作在飲食、點心、冷飲、糕餅、熟食等行業和集體食堂十分重要。因為這些單位的工作人員在采購、保存食品和食品原料以及加工供應過程，都要接觸各種食品和用具。如果他們患有傳染病(或帶菌)，就很可能污染食品和用具，通過這些環節傳染給健康人。這些單位的傳染病人(或帶菌者)就是傳染源，他們供應飲食的過程就成為重要傳播途徑。為了保護人民群眾健康，國務院1965年批準公布的《食品衛生管理試行條例》第十三條規定：“食品生產、經營單位錄用新職工，必須事先進行健康檢查，不得吸收患有腸道傳染病(或者帶菌者)、傳染性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病、麻瘋等傳染病的人員參加工作；對于患有上述傳染病的原有職工，由所在單位領導或其主管部門負責調離(或者停止)接觸食品的工作，并且給以妥善安排，待治愈或帶菌消失后恢復原工作；對于所有的職工一般每年至少進行健康檢查一次，并組織進行有關預防接種。”這項規定，有關單位必須認真執行。